卷首语

广州通江达海，毗邻港澳，处于广府文化的核心区域。作为海上丝绸之路发祥地、中国民主革命策源地、岭南文化中心地、改革开放排头兵，“敢为人先、务实进取、开放兼容、敬业奉献”的广府人精神深入广州的肌理。时至今日，不断焕发着新活力。

中山大学教授黄天骥在《岭南新语》中用“淡定”和“生猛”两个词来形容广州人，一方面是广州人懂得善待自己、享受生活；另一方面是广州人生活节奏很快，头脑灵活，敢为天下先。

美食是城市最好的名片，“食在广州”中粤菜则是广府文化最活色生香的一笔。本期《红枫》推出“奋进广府人”专栏之广府美食篇，从广州本土餐饮企业、老字号餐饮品牌探寻传统文化传承创新背后的力量。

鹿鸣酒家焕新：依山傍水来叹茶

“来来来，这个角度风景更好，再拍一张。”“虾饺正宗，弹牙。”端午小长假的第一天，鹿鸣酒家南越厅外撑着红色阳伞的临湖雅座最先满员，不时见到三五好友相携，站在玻璃栏杆处打卡拍照，接着才落座饮茶交流。时至上午10点，厅内已座无虚席。

曾经抱着孩子去骑的铜鹿，山水相伴的环境里叹茶，伫立麓湖之畔的鹿鸣酒家，很多老广州人在这里消遣周末，留下过美好回忆。

美景美食，市中心的山水诗意

一山环秀水，半岭隐涛声。麓湖，前身称金液池，是广州市最早挖掘的人工湖，也是四大人工湖之一。“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”在麓湖南畔的鹿鸣酒家，坐拥湖光山色，环境得天独厚，从1980年开业起，就是广州四大知名园林酒家之一，以专注传统粤菜而享誉一时。不仅如此，鹿鸣酒家还承担省市重要政务接待服务职能，是展示广州对外形象的重要窗口。

鹿鸣酒家临湖而建，地上两层，地下一层，外观简洁、朴素、时尚、自然，白天与四周景色宛如一体，夜晚灿烂的灯光透过玻璃散射四周，如晶莹剔透的宝盒。当你坐在湖边露台，可见波光粼粼；坐在楼上又能俯瞰周围绿道回廊、园林山水，每一处都是风景，感受独特的就餐体验。

现有31间厢房和4个大厅，提供总计1200个餐位。室内装饰既传承了岭南文化的特色，又充分演绎了“中式摩登”，展示了岭南人包容、大气、兼容并蓄、不拘一格的风格。青竹和酸枝，石湾公仔与博古，还有各式屏风、几案、古典家具，一桌一椅处处可见岭南人家的元素。

庭院内更植有多株珍贵的茶花，其中包括数十年树龄的“白雪塔”“五色茶”“赤单”等名贵品种。浓浓的岭南粤韵，给不少老广食客留下一份情怀的挂念。无论去到哪里，都要回来寻味打卡。

“老广州人对鹿鸣很有情怀。”鹿鸣酒家董事长、总经理张红峰说，“2020年我们纳入广州和记AG集团管理，此后通过一系列的改造升级，鹿鸣酒家焕然一新。”

经典粤菜，既有镬气又有创新

“过去大家提到鹿鸣，大多评价又难吃又贵。”张红峰坦言。

在重新定位“老品牌、新活力”的发展战略后，拥有三十年餐饮烹饪和酒店管理经验，熟悉餐饮运营流程与顾客口味喜好的张红峰调整了产品及管理模式，通过“短视频+公众号+新媒体(抖音)”，拓展线上新平台，吸引年轻消费者，线下因时制宜推出月度特惠、春茗套餐等营销活动，鹿鸣酒家越发接地气。

让人食过返寻味的鹿鸣传统金牌市师鸡、深井脆皮烧鹅、驰名白云猪手，早茶中的鹿鸣虾饺皇、榴莲天鹅酥、荔枝芝士海皇球等，都是让食客念念不忘的好味道。

广东饮食界的名鸡有十余款，且烹饪手法各异，鹿鸣市师鸡是其中的一道名菜。乍看下像白切鸡，实际鸡肉全熟，不见一点血丝，但口感较之更加鲜嫩滑爽。

“我们的鹿鸣市师鸡与东方宾馆的东方市师鸡，算是师出同门。”张红峰介绍道。鹿鸣的市师鸡，选的地道清远麻鸡，鸡龄够身，剔骨斩件上盘，搭配姜葱茸、蚬蚧和黄芥辣。鸡肉的肉香、豉油的鲜甜、葱姜芥辣的辛辣和蚬蚧酱的咸鲜形成相得益彰的复合香味，也体现了广府人追求清淡不上火、强调营养健康的特点。

广府饮食讲究时令，深谙食药同源。岭南潮湿闷热，而鹅肉甘平无毒，有益气补虚、和胃止渴、暖胃生津之用，也因此烧鹅也成为经典粤菜之一。鹿鸣酒家的深井脆皮烧鹅，皮脆肉嫩，食之口齿留香。

重视细节，传承岭南饮食文化

为提升菜品的品质和口感，不断推陈出新，鹿鸣每半个月研发2道新菜品，每季度3次外出学习。新研发的菜品，都要经过严格的试菜流程，最终才能与食客见面。张红峰说，“菜式的研发和创新，是餐饮企业的生命线。”

在快速便捷的预制菜当道的当下，鹿鸣酒家依然坚持纯手工制作，没有半成品、没有预制菜。这在早晚茶市的点心制作上，体现得尤为明显。虾饺、烧卖、叉烧包、糯米鸡、榴莲酥……即点即做，要等上十来分钟，食客们却都并不在意，“吃得就是新鲜这一口。”

“口味的真谛，源于对细节的精心雕琢。餐饮业是传统领域，只有坚持真材实料、回归美食的本质，才能实现高质量的发展。”张红峰诚恳地说，“做餐饮，我们每天都在做相同的事情，坚持着简单的事情重复做，重复的事件认真做。”

在大众点评中，鹿鸣酒家已积累了4678条评论，评分稳步上升，已从2020年的2.2提高到如今的3.9。